発見、新しい野沢菜漬け

庭で野沢菜を作ったら、産地と同じように大きく育った。

お浸しもいいが、やはり漬物である。
しかし、ばね式の漬物器では圧が弱くちっともつからない。

１．発酵と「しんなり」は相互促すように進む。
冷蔵庫ではいつまでも固いので室温にした。
すると水が濁って臭くなるだけで柔らかくならなかった。
２．塩を足しても食べられないほどしょっぱくなるだけでダメ
３．水分の流出を促すため、小さく切ってからつけたが、これもダメ。

この漬物器は白菜、キウリ、ナスなど、柔らかい食材用である。
大きくて固い野沢菜は、やはり、寒い信州の木桶で秋に大きな石を乗せ、冬が深まるまで待たねばダメなのだろうか。

暖かくなって大根、白菜、ほうれん草が困るほど育ってきた。
とりあえず、いつでもお浸しが食べられるように茹でて冷凍してもらった。
ところが食べきれないから冷凍庫がいっぱいになり、妻から文句が出た。
我が家は私以外野菜をあまり食べない。
そこで凍ったビニール一袋、職場に持っていくことにした。
個室なので、おやつに食べようと。

信州では10時半と3時のお茶には必ず漬物が出てきた。
漬物もお浸しも変わらないだろう。いつも食べるお菓子代わりだ。

翌朝、台所で妻が
「冷凍庫のスムージー用の葉っぱ知らない？」
「ビニール袋にはいったやつ？　職場に持って行ったけど」
「あれ、生よ」
出勤してオフィスの冷蔵庫を開けたら、変なにおいがする。前日持ち込んだ冷凍菜っ葉だった。移し替えておいた容器を開けると、解凍されていて、ほうれん草ではなく、野沢菜つけの匂いがした。ひょっとして、と食べたら、生というのに柔らかかった。

冷凍すれば細胞が破壊され漬物みたいになることは想像できたが、あの固い野沢菜がこれほど柔らかくなるとは思わなかった。これなら、そのまま醤油をかけてもキムチの素を掛けてもおいしい。色も（春先の農家の飴色のものより）鮮やかだ。

ひょっとして市販の野沢菜づけも、冷凍で作っているのだろうか。
これなら農家で漬けるように何か月もかかることなく、一晩で作れる。細かく切ってから調味料保存料と一緒に袋詰めして冷凍、解凍すれば、設備も場所もいらない。冷凍する前に加熱滅菌すれば保存料もいらないかも。
皮は固いので、信州でも切る前に皮をむく。冷凍する場合も長いまま凍らせて皮をスーッとむけばよい。

（それにしてもスムージーにするのに、なんでわざわざ冷凍にするのだろうか、と妻に言いたかったが我慢した）


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