干し柿の白い粉

10/16、お隣さんに渋柿をもらった。

そのままでは食べられないので干し柿をつくる。

2018-10-16

皮むきは、自分で言うのもなんだが、相当うまいと思う。リンゴでも梨でも特に意識しなくても途中で皮が切れることはない。つまり普通に、うんと薄く一定にむけるということだ。

ひもで縛っていると蜂がいた。袋に入っていたようだ。

3年前初めて作って以来、2回目。

前回は少しカビたので、ひもを縛ってから熱湯にくぐらせた。

しかし、干した途端、明け方に雨にあってしまう。

あわてて軒下に移したが、べたべた触り、熱湯消毒の意味がない。

2018-10-17

2018-10-22　5日後

ひもに接触していたところに黒いカビ？

汚い手で触った場所よりも、ひもに接触し外気に当たらない部分がかびるようだ。

2018-10-31　2週間後

真ん中の柿、もらった時すでに頂上部分が熟していた。甘くなっていればカビやすいと思い、その部分を切除した。すると干すにつれ、中から蜜のような液が滴ってきた。

2018-11-14

日野の叔父が柿を取りに来いというので、行ったらこんなに用意してくれていた。しかしとても甘くて干し柿にならないので、生食用を5，6個もらっただけ。

　

2018-11-15　一か月後、十分萎れ硬くなった。
しかし田舎のものとちがって白い粉をふかない。
白い粉はカビではなく糖分の結晶らしい。

ネットで調べたら、いろいろやり方が書いてあって

ある程度干したら

１．わらに包む。

２．紙に包む。

３．冷蔵庫に入れる

そのあと再び干すと白い粉を吹くらしい。

どういうことか？

３つの共通点はなにか？

わらと紙の共通点はセルロース。その構成成分はグルコース・・・

いや、グルコースとセルロースはまったく違う。
わらと紙に包むのは水分を吸うということはあるかもしれない。

冷蔵庫はなにか？

冷やすのが目的か？　それとも暗所におくのが目的で、低温はカビ防止か？

冷蔵庫に２つ、

紙封筒に２つ入れ、２日間おく。

そのあと干して１週間。しかし粉は吹かず。

2018-11-25

 しかしよく見たら、一部に粉が出ていた。

白い粉を出すには表面に糖の結晶ができ、そこに内部から糖液がにじみ析出しなくてはならない。

結晶の種ができるためには、低温か、液の糖分が濃くなること。

ところが干すと、表面が硬くなり、中から液が浸みてこないので結晶ができない。

つまり、粉を吹かすには、外が硬くなる前に結晶を作らねばならない。

寒冷地なら、硬くなる前に低温にさらされ表面の糖分が析出する。

温暖地では、析出する前に硬くなってしまうから、おそらく紙に包むとか冷蔵庫とかの理由は、干すのを中断し、結晶の種を出すのが目的だろう。冷蔵庫は低温だからなおよい。

今年の10月、11月は暖かかった。これは乾燥にはいいが、糖の析出には不利だ。

今回、私は1か月以上放置し、表面を固めてしまった。次回はおそらく1週間くらい干したら冷蔵庫に入れ結晶の種を出し、そのあと乾燥を再開すれば一面に白くなるのではなかろうか。

9つのうち一つはクモの巣ができていた。

今はうまいものがいくらでもあるから、いつまでも干しっぱなしになっている。
かつては春までの保存食であった。

追記

さらに3週間後、忘れたころ見たら粉がふいていた。

2018-12-15

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